2021/06/04
日本酒×起司 山廢篇
日本酒とチーズのマリアージュ！！今回は「山廃造り」の日本酒に特化して比べてみました。
その理由は、自然界に存在する天然の乳酸菌を繁殖させて造る「山廃仕込（生酛造り）」と乳酸菌による熟成を行う「ハード系チーズ」は合うはずだ！との思いがあったからです。
是非、ペアリングの参考にして下さい！
〈 山廃造りとは… 〉
「酛」と呼ばれる酒母を作る過程で、雑菌の繁殖を防ぎ優良な酵母を培養するため欠かせない乳酸菌を自然界から取り込み、増やす造り方。
生酛造りと呼ばれる製法で、米や米麹をすり潰す工程を「山卸し」と呼びます。この工程は、冬の寒い時期に深夜から早朝にかけて何度も酒米をかき回し、すり潰さなければならない重労働。乳酸菌の繁殖を促すためにも、米を溶かすことが重要ですが、この山卸しを行わなくても酵素が米を溶かすことが分かりました。「山卸し」をせずに乳酸菌を培養して日本酒を造る製法、山卸を廃止したということで、山廃と呼ばれています。
山廃造りの日本酒は、天然の乳酸菌を含め、様々な微生物の元で育った野生の酵母ならではの、深い味わい、濃醇なコクを感じます。
